한국의 소스 '장류'

▶다양한 장들

한국에서 쓰이는 대표적인, 그리고 보편화된 소스가 바로 '장류'이다.
쉽게 말하자면 된장, 고추장, 간장 등 그 외에도 끝에 '장'이라는 단어가 들어가는 한국 고유의 발효 조미료를 말한다.
국이나 찌개를 만들때에도, 반찬을 만들때에도 소금이나 설탕 등을 사용하기도 하지만 단연 장류를 가장 많이 사용한다.
장을 담그는 문화는 '장 담그기' 라는 문화로 국가무형문화재에 공동체 종목으로 등록이 되어 있다.
한국인의 입맛에는 절대 없어서는 안될 한국의 대표 조미료들은 과연 언제부터 시작되었고 어떻게 발전되었을까?

▶된장에 대해

된장은 콩으로 만든 메주를 소금물에 발효시킨 식품이다.
발효되는 과정에서 나오는 소금물은 체에 걸러 끓인 후 식히면 간장이 된다.
'된장'이라는 이름은 '농하다'를 뜻하는 '되다'에서 온 말인데, 일상에서 볼 수 있는 식재료 중에서는 상당히 꾸덕꾸덕한 편이다.
북쪽에서는 이를 '토장'이라고 부른다.
된장은 소금의 함량이 높은 발효식품이기 때문에 소금을 사용하는 절임에 간장이나 된장을 사용하거나, 국이나 찌개를 만들때 된장을 사용하기도 한다.
옛날에는 민간요법으로 화상을 입거나 벌에 쏘인 부위, 또는 뱀에 물린사람에게 된강을 바르기도 했다.

▶간장에 대해

간장은 콩을 발효시켜 만든 액상 조미료이다.
중국에서는 기원전 8세기에 간장이 최초로 등장하는데, 이때 육고기를 사용한 육장을 만드는 기록과 함께 콩의 원산지인 만주에서 콩으로 장을 담그는 법이 등장했을 것으로 추정하고 있다.
그리고 고구려시대에 간장은 고구려의 특산품 중 하나였다고 하며 맛이 좋았다고 한다. 삼국지에서도 고구려인들이 장을 잘 담근다고 '선장양'이라고 부르기도 했고, 
송대에 출간된 중국의 책에도 콩으로 만든 장은 이국에서 온 것이라는 기록이 남아있다.
그 당시 시대에는 간장과 된장이 명확히 구분되지 않은 걸쭉한 장을 사용했을 것으로 추정하고 있으며 삼국시대 중반에 들어서 된장과 구별된 간장이 등장했을 것으로 추정하고 있다.
간장의 소비량이 가장 많은 나라는 일본이다. 대부분의 요리에 간장을 주로 사용한다.

▶고추장에 대해

고추장은 매줏가루에 질게 지은 밥이나 떡가루, 또는 되게 쑨 죽을 버무리고 고춧가루와 소금을 섞어서 만든 장이다.
우리나라 고유의 특수한 장 제품으로 간장이나 된장보다는 늦게 개발되었다. 고추장은 고추가 도입된 이후 개발되었기 때문이다.
이수광의 [지봉유설]에는 고추가 일본에서 도입되었다고 기록되어 있으므로 16세기 말부터 시작되었다고 어림짐작한다.
고추장제조법이 기록된 최초의 책은 1760년에 기록된 [증보산림경제]이며 메주를 가루로 만들어 친 것과 고춧가루, 찹쌀가루, 간장을 넣고 섞어 담근다고 기록되어 있다.
고추장은 찌개나 매운탕, 생채, 조림 등의 양념이나 회 등의 양념으로 다양하게 쓰이며, 찌개에는 없어서는 안 될 존재이다.  

▶그 외의 장들

1. 청국장 
콩을 쪄서 항아리에 짚을 깔아 그 위에 넣고 발효시킨 콩을 담가서 만든 장, 또는 장을 넣고 끓인 국을 가리킨다.
2. 쌈장
된장과 고추장을 섞어 만든 장류. 고기와 함께 쌈을 싸먹을 때 함께 곁들어 먹는 장이다.
요즘은 라면에 넣거나 비벼먹기도 한다.
3. 막장
메주와 간장을 함께 갈은 장. 옛날에는 된장에 고추장이나 쌈장을 섞어 만들었으며, 요즘은 쌈장에 사이다를 섞어 만들기도 한다.
4. 어장
생선을 이용한 간장이라고 생각하면 쉽다. 콩대신 생선을 소금에 절여 발효시킨 장이다.
대표적인 어장으로는 베트남의 느억맘, 태국의 남쁠라 등이 있다.